Reportajes

Rafael Sánchez, chef y propietario Grupo Shikku

14 de diciembre de 2012

Rafael Sánchez, chef y propietario del Grupo Shikku. Un amante de la cocina oriental que ha sabido plasmar todo su aprendizaje durante muchos años, en los diferentes restaurantes que forman el Grupo, cada uno aportando algo diferente y todos con personalidad propia.

 

Rafael, ¿cómo te iniciaste en el mundo de la gastronomía japonesa y por qué?
Yo empecé en el 2003 a trabajar en Suntory, un restaurante que fue de los primeros en introducir la comida japonesa en Madrid. Empecé buscando un trabajo, para compatibilizarlo con mis estudios y para no ser dependiente de nadie, como ayudante de cocina, aprendiendo. Luego durante 11 años estuve trabajando y pasando por todos los puestos de cocina, sushi bar, tepan-yaki, zona caliente, fría, etc. A mi me gustaba mucho la cocina, pero no fue una decisión premeditada el especializarme en este tipo de comida, aunque sí es verdad, que poco a poco me fue apasionando el mundo japonés.

 

Para todo cocinero, uno de sus sueños es la de abrir su propio negocio. En tu caso Rafael, ¿cómo y cuándo diste el salto a abrir tu propio restaurante?
Pasó un tiempo antes de abrir mi propio restaurante. En Shikku somos dos socios, por un lado estoy yo y por otro, Galo García-Miñaur, al cual conocí en Suntory, él como cliente y yo como cocinero. Era un cliente asiduo al restaurante, y desde siempre hicimos buenas migas, un día surge el típico comentario "a ver si nos sentamos un día y hablamos", y al final ese día llegó. La idea de negocio que teníamos los dos era muy parecida, queríamos montar algo diferente en Madrid, algo que no tuviera una carta clásica japonesa y darle un cambio radical. Hemos conseguido que perdure esa línea japonesa, trabajada por mí durante once años, rodeado de catorce japoneses, y la hemos adaptado a las costumbres gastronómicas occidentales.

 

Sabemos que el grupo Shikku lo forman varios restaurantes, Izakaya, Lagasca y SushiSpot. ¿Qué destacarías de cada uno de los restaurantes? y ¿qué concepto tendrían?
Pues mira, nosotros primero montamos Lagasca en 2008. Un local chiquitito, muy acogedor, es un lugar muy de parejas, de una cena íntima, tiene unos colores berenjenas, rojos, morados y tiene unos techos decorados con algas de salón. Es un salón pequeñito, que cuando hay una mesa grande de 6 u 8 personas, tal vez desentone un poco por cómo es el local, pero luego sí es verdad que la apuesta ha sido más hacia un local destinado a parejas y a las cenas. Izakaya, en Dr. Fleming, fue el segundo que abrimos. Un local con muchas más opciones, mucho más grande, quisimos hacer en la parte de arriba una decoración un poco más fría, para comidas de empresas, de mediodía, etc. Quisimos tener la oportunidad de ofrecer al mercado un Lounge bar con coctelería, salón privado, etc. Buscamos algo diferente y distinto a Lagasca. Luego Spot, en Encinar de los Reyes de La Moraleja, es mucho más de verano con una fantástica terraza y un rollo más take away. Contamos con una carta más informal pero manteniendo la calidad en el producto, pero no tiene la misma imagen de Shikku, aunque estamos nosotros detrás pero quisimos darle otro toque diferente, ya que es una zona más residencial, más de verano y más de "batalla".

 

También contáis con el restaurante Bam-Bou, en Serrano 85, ¿pertenece también al grupo?
Bam-Bou somos los mismos socios, pero con otra sociedad. Es un restaurante bastante complicado de definir, unos dirán que es asiático, otros dirán que es oriental y yo digo que es chino (risas). En cuanto a la cocina china, yo considero que es una cocina muy rica, y es una pena que cuando se hable de restaurante chino, se asocie a barato, chino de barrio, malucho, etc., es una pena porque para mí es una de las mejores cocinas que hay en el mundo, sino la mejor, y más la cantonesa que es el caso de Bam-Bou. A mí me gusta mucho la cocina china, tailandesa, vietnamita, etc. y quisimos hacer algo rico, llamarlo cocina china y demostrar a la gente que por 30€ puedes comer muy bien y muy rico.

 

Todos vuestros restaurantes están situados en zonas estratégicas dentro de Madrid, como el Barrio de Salamanca o La Moraleja, ¿es fundamental el emplazamiento de los restaurantes?
La verdad es que dentro de lo posible sí. En Lagasca, vimos muchos locales y el actual nos encajó por tipo de local, pequeño, cómodo de trabajar, por ampliar en un futuro y que no se nos fuera de las manos. Como primer local, jamás me hubiese metido en un local como en Fleming, con aforo para 100 personas, más grande, con dos zonas, jamás. Pero sí es cierto que hemos ido buscando localización, no lo dudamos, no es primordial pero sí que lo buscamos.

 

Desde el punto de vista gastronómico, ¿qué se podría decir que comparten todos los restaurantes?
Todo. La carta es exactamente la misma en los restaurantes, exceptuando Spot  que es una cocina más pequeña y no hay tanta facilidad para elaborar ciertas cosas, pero en Lagasca y Fleming sí que es la misma carta. En Fleming, la cocina es mucho más grande, elaboramos varios productos que luego repartimos al resto de restaurantes, además podemos tener una barbacoa japonesa con carbón vegetal, que en Lagasca no podemos tener, y esa pequeña diferencia en cuanto a tenencia de platos sí existe, pero simplemente por una cuestión de espacio. Pero en cuanto a calidad, carta y precios es todo igual. Y, por supuesto, tengo que decirlo, en todos nuestros restaurante utilizamos productos de primera calidad, eso por encima de todo.

 

En cuanto al proyecto Platea Madrid, donde se juntarán en un mismo espacio una amplia variedad de productos gourmet, ¿qué puedes contarnos sobre la presencia de Shikku en este espacio?
Pues mira, hemos firmado nuestra participación con ellos hace un mes aproximadamente, vamos a tener dos coners, los cuales van a estar juntos, y vamos a hacer una mezcla de Bam-Bou y Shikku. Vamos a tener platos muy sencillos, sushis, rollos, algún tataki, y en cuanto Bam-Bou pues dim-sum, tallarines, arroz, frito. etc. Tenemos que buscar calidad y dinamismo, que el cliente espero el menor tiempo posible para disfrutar de nuestra comida.

 

Sabemos Rafael, como nos has comentado que eres propietario y chef de tu propio restaurante, ¿cómo se compagina el ser empresario y cocinero al mismo tiempo?
La verdad que muy bien. Sinceramente, yo soy propietario pero no me gusta dar la imagen de serlo. Prefiero estar dentro de la cocina y no al otro lado, prefiero estar en el lado oscuro (risas). Lo que sí es verdad, que a la gente le encanta que el jefe de cocina, el chef, el propietario le tome la nota personalmente, pero a mi cuesta mucho hacerlo porque no me gusta, prefiero estar dentro de la cocina o en la barra de sushi. Me gusta el contacto con el cliente, pero a la hora de comer. Aunque me voy esforzando (risas) porque sé que es una parte necesaria y comercial del negocio.

 

¿Tienes alguno de los restaurantes en el que tengas residencia y estés más tiempo?
En Izakaya, en Dr. Fleming, aunque si puedo o hay alguna necesidad en cualquiera de los otros voy para allá. En Lagasca voy menos, porque tengo una gran facilidad con la compañera que está de maitre, Gema García Alcañiz y el jefe de cocina, Persi Peña, que llevan conmigo mucho tiempo, desde Sutory los dos, que tienen mi plena confianza y para mí es muy sencillo y cómodo. A Bam-Bou voy ahora un poquito más, sobre todo al principio que son comienzos duros, el cocinero chino tiene un grupo de cocina completamente nuevo, hay que hacer un poco de equipo, y luego depende de la demanda, cuando poco jaleo me voy a cerrar otro sitio, en definitiva, estoy por todos sitios.

 

Además de Platea Madrid y Bam-Bou, ¿tienes algún otro proyecto de futuro, como la apertura de otro restaurante o expandirse por otras ciudades españolas?
En realidad, la idea de expansión está siempre en nuestra mente. Sin embargo, de momento vamos a seguir como estamos, que no nos podemos quejar estando las cosas como están. En mi opinión, creo que la cocina japonesa en Madrid está saturada, ya no creo que quepa otro Shikku en Madrid porque es complicado, pero bueno, nunca se sabe que puede pasar.

 

Batería de preguntas:

Un restaurante: "La verdad es que salgo muy poco, porque cuando salgo, lo hago para ver ideas. Visito cada japonés nuevo que nace en Madrid, voy para ver qué ofrece, pasados unos meses si sigue el restaurante, lo vuelvo a visitar. No por nada, sino por ver qué se mueve por ahí y se aprende mucho, en cuanto a forma de trabajar. Hay un peruano que se llama Restaurante Viru, en General Oraa muy bueno, un mejicano que ha abierto hace poco Punto MX , en General Pardiñas, que ha abierto hace poco y se come muy bien."

Un lugar para tomarte una copita tranquilo: "Aunque pocas copas tomo yo (risas) me gusta mucho Le Cabrera y la coctelería del Hotel Urban también me gusta mucho."

Un lugar para desconectar: "Sin duda, cualquier sitio que tenga un río y campo (risas)."

Zona de compras en Madrid: "La verdad que no tengo mucho tiempo para ir de compras, lo compro casi a través de Internet, pero la época de cuando estaba en Lagasca, la zona de Goya y Serrano la recorría mucho y sí que compraba alguna cosilla."