Reportajes

Darío Barrio

19 de julio de 2012

Darío Barrio, madrileño, es actualmente uno de los cocineros más afamados de la cocina española. Con pocos años de edad se dio cuenta de que quería ser cocinero, de que sueño era ser cocinero, y con tan sólo 14 años empezó a ejercer la profesión. Su sueño se hizo realidad y nos cuenta como lo consiguió además de hablarnos sobre sus proyectos actuales.

 

Darío, sabemos que de bien pequeño tiene pasión por la cocina. Cuéntanos un poco tus inicios y de dónde o cómo surge este chispazo o este amor por la cocina.

Bueno, con la perspectiva del tiempo, tras llevar 26 años de lleno en la cocina profesional, he de decir que a mí me apasiona este mundo porque es una profesión artesanal, de trabajar con las manos. Como hobby es muy recomendable. Me he criado en el seno de una familia, somos 6 hermanos, con una madre que guisa muy bien y siempre me ha llamado la atención. Vas jugando poco a poco y te vas metiendo de tal forma que lo quieres hacer tu oficio. Así, a los 14 años decidí qué quería ser de mayor, y era esto, quería hacer de este hobby, de algo que me gusta, mi modus vivendi.

 

"Jugar con la comida" es algo que siempre nuestras madres nos tenían prohibido, pero creo que hoy no hay buen cocinero que no "juegue" con la comida. ¿Es esa una de las claves qué se necesita para llegar a ser realmente un buen cocinero?

Esa expresión es algo que mi madre también me decía y me costaba entender (risas). Lo que sí es cierto es que, si tienes algo en la vida a lo que aspires a ser bueno, debes dedicarle tiempo, en cualquier cosa. En la cocina, yo diría que hay que dedicarle tiempo, pero no hay que sumarlo en horas sino en experiencia. Te tiene que gustar pero tienes que ponerle pasión y ganas, porque es lo que va a marcar la diferencia, lo hagas a nivel profesional o lo hagas a nivel amateur en tu casa. Tu puedes hacer las cosas de una determinada manera o de otra, pero si tú lo haces con amor y con ganas, eso se va a proyectar en el resultado final.

 

Desde el punto de vista de la cocina, siempre se ha dicho que para un cocinero montar su propio restaurante es lo máximo. Tú lo conseguiste en 2004 cuando abriste Dassa Bassa. ¿Cómo surge la idea y qué concepto quieres darle a este restaurante?

Llevaba muchos años dándole vueltas y sí que es cierto que mi objetivo, que no tiene que ser el del resto de cocineros, era tener mi propio espacio, me hacía mucha ilusión. Luego siempre lo compartes con amigos y ves que hay ventajas y desventajas, pero claro, todo tiene sus pros y sus contras. Sin embargo, no tenía prisa, creo que la vida son etapas y hay que quemarlas todas, no puedes saltarte ninguna porque luego volver a ella es complicado, no sólo a nivel profesional sino en la vida. Primero quería formarme, yo iba de un lugar a otro, no para ganar dinero, sino ganar en sabiduría, en restaurantes donde hubiera un claro liderazgo de alguien a quien admirase y aprender. Fui viajando, fui haciendo mi lista de todos ellos, y hacía mis "ticks" donde iba yendo. Después de formarme, quería pertenecer a un restaurante donde coger algo más de responsabilidad en cocina, poder dirigir a un equipo. Y una vez consideraba que esas etapas estaban quemadas, te preguntas si estás lo suficientemente formado, aunque realmente en esta profesión nunca dejas de aprender y tienes una formación continua. Sin embargo, me apeteció dar el salto, me vi lo suficientemente maduro para darlo y lo hice, con el objetivo de hacer lo que había aprendido en mis viajes y en mis etapas en diferentes cocinas. En Dassa Bassa, quiero expresar mi propia cocina, eso que yo había ido aprendiendo durante toda mi formación como cocinero, además de mis viajes personales, mi experiencia personal y mi personalidad propia, que me hacen entender la cocina de una forma determinada. Una cocina que yo la considero sencilla y cuyo objetivo es que el plato esté bueno y el cliente lo disfrute.

 

Llama mucho la atención la carta del Dassa Bassa, ya que es muy cortita pero con productos muy seleccionados. Aunque después se amplía con tres tipos diferentes de menús, ¿a qué se debe una carta tan corta y cambiante?

Sí, es cierto, es una carta cortita. Sin embargo, ahora destaca menos porque hay más opciones de cartas cortas en otros restaurantes, pero cuando yo la saqué en 2004 llamó mucho la atención. Yo lo tenía clarísimo desde muchos años antes. Por ejemplo, cuando tu jefe te requería tener ciertos platos preparados antes del servicio, y mi partida, siendo el responsable de pescados, tenía 14 pescados. Para mí esto era un sinsentido, a nivel individual yo pensaba y decía, "si el cliente va a tomar 1, 2, 3 pescados, ¿para qué quiero ofertar 15?". Esto obligaba a comprar 15 pescados y a tenerlos preparados, con el riesgo de no venderlos. En mi opinión, prefería tener 4 y tenerlo fresco. Por esta razón, este punto siempre lo he tenido claro. Otros aspectos del restaurante no lo tenía tan claro, como la decoración, incluso el nombre, pero lo primero que tuve claro es que el día que tuviera un restaurante, la carta iba a ser corta. ¿Quién gana? Obviamente gana el cliente, porque elegir entre 15 le puede ser más complicado, pero entre 4 es más sencillo. Hay una cosa clara, el papel lo aguanta todo. Tú puedes poner 15 cosas maravillosas en el papel pero la realidad es que va a ser más fácil si tienes una carta más corta y que rote más. No es ni mejor ni peor, simplemente son filosofías de negocio y de cocina.

 

Hay varias zonas en Dassa Bassa que son realmente novedosas. Uno de ellos es el Dassa Bar, ¿cuál es el objetivo que queréis darle de cara al cliente?

En principio, esta era una zona de espera para los clientes y en septiembre del año pasado lo reconvertimos y creamos un espacio propio, con personalidad propia. En principio, el reclamo es una carta de vinos por copas, tienes 30 opciones, donde la mitad son vinos extranjeros, con un precio está muy ajustado. Te puedes tomar una copa tranquilamente, que es la sexta parte de una botella, y pagas la sexta parte del precio de la botella. Desde el punto de vista de la empresa generas mas coste, pero estás ofertando algo que es único y das la oportunidad al cliente de probar diferentes vinos que de otra forma hubiese sido más complicado. Además, esos vinos vienen acompañados de unas tapas. También, siguiendo la petición de nuestros clientes, tenemos dos hamburguesas Premium, una de buey (200gr.) y otra de carrillera guisada, que están muy bien de precio . Además, tienes el combinado hamburguesa y cóctel por 15€, que la verdad es que es estupendo.

 

Otra de las zonas destacadas es el Aula de cocina, cuéntanos qué puede encontrar la gente en este espacio y qué puede disfrutar.

En este espacio, tenemos varias fórmulas, por un lado el concepto participativo de aula como tal, donde la gente va haciendo los platos y cocinando. Hay cursos de cocina anuales donde la gente puede apuntarse y listo. Y, por otro lado, hay una formula que funciona muy bien y se realiza en uno de los salones, el salón Pulgarín. Se coloca una mesa imperial y se cierra para grupos de 10, 12 y 15 personas, para una cena muy especial. Ese toque y ese añadido diferente que hace que la cena sea especial, es que yo estoy en la cabecera y en tiempo real voy explicando y cocinando los platos que está disfrutando el comensal. En esta fórmula, interactúo mucho con los clientes, pero realmente ellos están disfrutando de la comida. Es algo muy didáctico y satisface esa curiosidad del comensal del cómo se hará lo que estoy comiendo y cuál ha sido el proceso creativo de este plato. Se crea esa interacción entre el comensal y el cocinero.

 

Teniendo en cuenta la situación actual del país, ¿podrías hablarnos, desde tu punto de vista, de la situación actual del mundo de la hostelería y gastronomía y cómo está afectando la crisis al sector?

Me considero una persona tremendamente optimista y, en mi opinión, seguimos siendo unos privilegiados. Dentro del planeta, y teniendo en cuenta las poblaciones del mundo, somos unos verdaderos privilegiados. Esa es mi lectura respecto a esta situación.

 

Fuera de las cocinas, sabemos que tienes un espíritu aventurero y deportista. ¿A qué dedica el tiempo libre Darío Barrio?

Me llama mucho la atención la naturaleza, el campo, etc. Se podría decir que es otra vida paralela. Me gusta mucho el triatlón (nadar, montar en bici y carrera a pie), soy triatleta. Es un deporte muy satisfactorio ya que luchas contra ti mismo, los entrenamientos son contra uno mismo y te hace evadirte de tu rutina, de tus cosas, te dedicas a ti...es muy recomendable. Pero realmente mi hobby, mi pasión, es el salto base. Es una modalidad del paracaidismo deportivo pero desde sitios estáticos, desde puentes, antenas, acantilados, cortes de pared de roca y edificios. Es un deporte extremo donde los haya. De la misma forma, que el deporte a larga distancia hace que generes endorfinas, te haga sentir bien, luchas contra los límites de tu resistencia, etc. este deporte te hace generar tales puntos de adrenalina que se hace adictiva, y más si lo haces en espacios abiertos, siendo una persona enamorada de la naturaleza en estado salvaje, del reto personal.  Además, es muy gratificante la gran amistad que se genera alrededor de este deporte.

 

Al ser madrileño, nos gustaría que nos comentaras lugares que te gusten en Madrid, como algún otro restaurante, zonas de compras, lugares para tomarte alguna copita, marca de ropa, etc.

A la hora de elegir un lugar donde poder tomarme una copita, me gusta mucho el O'Clock (Juan Bravo, 25).  Restaurantes, tengo mucha variedad y muchos amigos a los que visitar y con los que disfrutar de su cocina, uno de ellos es Ramón Freixa (Claudio Coello, 67). En cuanto a compras, en la zona en la que estamos (Barrio de Salamanca) hay muchas opciones, tienes una gran cantidad de firmas, a mi me gusta mucho Dockers, es una marca con la que me siento identificada. Adidas también me gusta mucho, pero la marca Adidas en su gama Style, su nueva gama es brutal. Combina muy bien los estilos, hace que algo de montaña no tenga que ser utilizada expresamente para la montaña. Combina la tecnología en ropa y una estética y un diseño. Podría decir que es mi marca. Como zona para visitar, el Parque del Retiro, que lo tenemos aquí al ladito, me encanta.