Reportajes

Carlos Rodríguez de Hamburguesa Nostra

3 de agosto de 2012

Carlos Rodríguez, empresario madrileño, es el fundador y director de Hamburguesa Nostra. Una marca que ha conseguido hacerse un hueco destacado en el mundo de la hamburguesa en Madrid, a base de originalidad, capacidad de  innovación  y de ofrecer la mejor calidad.

 

Hamburguesa Nostra aparece como un concepto y, tras 5 años de intenso trabajo, ha conseguido un merecido reconocimiento dentro de su sector. ¿Puedes contarnos cómo surge Hamburguesa Nostra?

Bueno, tendríamos que remontarnos a 1973 que es cuando empieza el germen de la carnicería Raza Nostra que le da origen. En ese año, mi padre que vino en 1958 a Madrid para trabajar como carnicero y aprender el oficio, abre su tienda propia en el mercado de Chamartín, considerado por entonces el mejor mercado de la alimentación de Madrid. Transcurren varios años hasta mi incorporación a la empresa, en 2002, momento en el que se genera el concepto de Raza Nostra, una carnicería cuyo modelo de negocio se basó primero en crear una marca en el ámbito de la carne – para ello incorporamos un pequeño departamento de marketing, le dimos importancia a la comunicación, al merchandising, etc-  y segundo, en  proponer una oferta diferente con carne procedente de razas autóctonas españolas – dos inicialmente y hasta llegar a las 14 de la actualidad-. En el año 2007 empezamos a probar con la hamburguesa, tratando de innovar  este producto y conseguimos diseñar unas 6-7 variedades de hamburguesas, a las que le añadíamos, de forma artesana, condimentos como trufa, hierbas provenzales, etc, todos ellos procedentes del mercado de Chamartín. Vimos que el concepto de hamburguesas de sabores funcionaba muy bien, incluso mejor de lo que pensábamos inicialmente – las colocábamos en el mostrador como un producto elaborado más-. Cuando nos dimos cuenta de que las hamburguesas tenían un recorrido per se, nos concentramos en desarrollar más el concepto: comienza a colaborar con nosotros el cocinero Juan Pozuelo, montamos una tienda de dos metros anexa a Raza Nostra, colocamos personal específicamente sólo para la venta de hamburguesas y una cartelería diferenciada por entender que nos dirigíamos a otro cliente y teníamos que comunicarnos de una forma más informal. Esta primera tienda, que ofrecía ya 30 variedades de hamburguesas a finales de 2007, funcionó muy bien. Visto el éxito, nos decidimos a montar un córner, en el mismo mercado, concretamente en el puesto 38, en línea con el modelo que seguimos en la actualidad. Así empieza Hamburguesa Nostra. La acogida fue excelente y superaba incluso la obtenida por Raza Nostra. El público disfrutaba con el producto, no había competencia y establecimos tres niveles de precios (de 1,90€ a 3€ la unidad), los mismos precios que siguen en vigor hoy en día.

En los años posteriores probamos a ver qué ocurría con Hamburguesa Nostra fuera del Mercado de Chamartín, para lo cual abrimos el segundo local en el Mercado de la Paz en 2009. Queríamos comprobar si el modelo de negocio funcionaba separado de la marca Raza Nostra y si era atractivo por sí solo. Funcionó muy bien. En el año 2010 nos planteamos un crecimiento en red, una expansión más importante y dotar de recursos al proyecto. Con ese fin cambiamos el espacio de producción de las hamburguesas, aunque no el procedimiento seguido para su elaboración: carne picada de ternera, de la mejor calidad, mezclada a mano, de manera artesanal, con los mejores ingredientes y sin utilizar derivados, a la que luego se le da forma de hamburguesa, una a una. Y este es el ADN de la empresa que por supuesto seguíamos conservando.

Sin embargo, teníamos un importante reto por delante como era llegar a un público extenso y con un perfil y necesidades diferentes. Así en 2011 abrimos 10 tiendas, todas ellas ubicadas en Madrid, excepto una que se encuentra en Las Rozas. Iniciamos el concepto de restauración, es decir, poder comprar tu hamburguesa en crudo y comértela en el mismo local con una cerveza o un buen vino, y siempre dentro del posicionamiento de calidad a precio razonable (puedes tomarte una hamburguesa Premium por 8€). Así de los diez locales inaugurados, dos de ellos incorporaron también el servicio de restauración y el resto eran tiendas de venta tradicional de hamburguesas en crudo. Ese fue, además, el año en el que empezamos a trabajar con el Corte Inglés. Actualmente Hamburguesa Nostra está presente en cuatro centros, entre Hipercor y supermercados El Corte Inglés (en la zona de carnes), en restauración en el Gourmet Experience de Castellana, y tenemos prevista la apertura de más centros como el Gourmet Experience de Goya.

Todo ello representa otro gran salto a la hora de llegar a un mayor número de potenciales clientes. Y próximamente volvemos a cambiar de instalaciones de producción ya que tenemos que dar respuesta a las aperturas previstas. Este año es el de la salida fuera de Madrid porque creemos que el concepto de Hamburguesa es un concepto que viaja bien. De momento hemos abierto dos tiendas, una en Marbella (Puerto Banús) y otra en Barcelona, también con la oferta de restauración. El único "pero" es la caducidad del producto, ya que al no utilizarse conservantes para elaboración, tiene una caducidad muy corta, aproximadamente la mitad de la de una hamburguesa convencional. Aún así  tenemos una logística ágil y un ritmo de rotación del producto en tienda que nos respalda a la hora de crecer en España. En este año también tenemos previsto seguir consolidando la imagen de nuestra marca en Madrid y en paralelo abrir  algún local en otras ciudades de nuestro país.

 

Nos ha llamado la atención que dentro del concepto de Hamburguesa Nostra tenéis Talleres de Degustación, ¿en qué consisten dichos talleres?

En primer lugar aclarar que nuestros talleres degustación son lugares en donde también se puede comer. Su principal diferencia, con respecto a otras hamburgueserías tradicionales, es que se trata de un sitio donde estás viendo lo que te vas a comer, y que puedes llevarte a casa el producto en crudo. Mostramos el producto, y en ese aspecto, hay plena transparencia. Otra diferencia clara es que la cocina está a la vista del cliente, no tenemos un cuarto donde las hamburguesas se hacen y se mantienen calientes y luego se sirven, sino que se hacen en el momento de pedirlas, y delante de él. Se trata de coger lo mejor del fast food, que es la rapidez, y lo mejor de la cocina tradicional, que es la calidad y la atención especializada al cliente. En ese sentido tener un servicio de mesa, con personal que ha pasado por una formación, no sólo en hostelería sino en producción – en la que han hecho con sus manos esas hamburguesas en una fase previa- le permite explicar mejor nuestra oferta de producto y aconsejar al cliente de una forma adecuada en cada caso. Pues hay que tener en cuenta por otra parte que esta oferta al  ser un poco extensa, puede generar cierta confusión en los clientes nuevos (1.800 combinaciones posibles). También los maridajes son muy importantes, como elegir qué salsa le va mejor a cada hamburguesa. Tenemos 10 salsas, con recetas exclusivas de Juan Pozuelo, que nos elaboran sólo para nosotros. Y finalmente, todo esto se combina también con diferentes tipos de pan, de maíz, de tomate, de sésamo, tradicional… para que la experiencia global sea positiva y sobre todo distinta.

 

Es realmente llamativo el concepto de Hamburguesas de Sabores, además de innovador es arriesgado y novedoso. ¿Cómo surge la idea de realizar estas curiosas hamburguesas?

Se trata de cambiar la forma tradicional de comerse la hamburguesa: la carne, encima la lechuga, el tomate, la cebolla, el pepinillo, etc. Pensamos, ¿por qué no metemos estos ingredientes dentro de la carne? esto ya se hacía en determinadas lugares donde pequeños carniceros probaban y probaban. Nosotros hemos tomado esa producción más artesana y la hemos aplicado a un modelo de negocio. Hemos conceptualizado una marca, ampliado muchísimo el surtido y estandarizado el proceso, pero manteniendo el toque artesano a la hora de elaborar la carne –venimos de familia de carniceros y sabemos cuáles son las piezas más adecuadas para hacer una hamburguesa-.

Somos una empresa innovadora y creativa, y nos guiamos por el "mejor probar que decir que no a algo", lo cual también aplicamos cuando empezamos a trabajar con la hamburguesa, pues sabíamos que teníamos algo muy potente. Es un producto del que no necesitas convencer a nadie para que se lo coma, está dentro de nuestra cultura gastronómica, y lo único que cabe es darle ese plus diferenciador y divertido.

 

Teniendo en cuenta la coyuntura actual del país, ¿podrías hablarnos, desde tu punto de vista, de la situación en que se encuentra el sector de la hostelería y cómo le está afectando la crisis?

Nos movemos en dos sectores muy distintos. Por un lado, el sector de la alimentación, en el que se encuentran nuestras tiendas de crudo, y dentro de éste  en un segmento alto. Por otro, en el sector de la hostelería con nuestros establecimientos que ofrecen restauración. Si hiciéramos una matriz DAFO de los dos modelos de negocio veríamos que ambos no tienen nada que ver: los competidores son diferentes y también lo son las estrategias. Lo que sí que tienen en común ambos es el objetivo de dar un producto lo más diferente posible a un precio que no suponga un freno para el consumo. En el caso de la hamburguesa cruda, creo que no hay una hamburguesa más cara que la nuestra, pero tenemos un precio unitario (1,90€) lo suficientemente bajo como para llegar a un gran público. La situación de crisis, durante estos 5 años, nos está afectando en la pérdida de margen. Una situación que nos ha hecho daño ha sido la subida del precio de la carne en estos dos últimos años, entre un 20% y un 25%, ya que no hay carne y mucha de la que hay se exporta a Libia. Lo que estamos haciendo es abrir más tiendas, dar un servicio cada vez mejor y mantener fiel una base de clientes. En cambio, en el negocio de la restauración, compites con muchísimas cadenas que, aunque puedan tener otro posicionamiento en calidad y precio, al final compiten por tu puerta de estómago. Lo que intentamos es tener un precio competitivo y, además, complementarlo con la experimentación. Comerte una hamburguesa en un local nuestro te aporta algo más, y además todo enmarcado en un concepto de comida sana y saludable. No incorporamos grasa a la hamburguesa, seleccionamos piezas nobles, por lo que hacemos que su consumo pueda tener más frecuencia del que tendría el modelo fast food, en el que normalmente la hamburguesa tiene un 18-20% de grasa, mientras que nuestras hamburguesas tienen un 4-5-6%.

 

Parece que las perspectivas de la empresa son realmente buenas, ¿dónde está el límite de Hamburguesa Nostra? ¿Dónde ves a la empresa dentro de 5 ó 6 años?

La verdad que hoy en día hablar de aquí a 5 ó 6 años es complicado en las actuales circunstancias, pues hay muchas incógnitas por resolver. Sin embargo, las empresas tenemos que tener un objetivo a tres años y pensar "qué queremos ser de mayores". Hamburguesa Nostra llegará donde prácticamente quiera llegar, porque tiene muy pocas limitaciones a la expansión. Y esto es así porque tiene muchos valores que hacen de ella un concepto atractivo para el consumidor final, tanto por calidad, como por precio y formato. Sí bien es cierto que por nuestra cultura y  tipología de empresa familiar, no nos gustaría convertirnos en una empresa masiva. No queremos perder el control del producto ni la calidad del mismo, pero la realidad es que hay muchos potenciales clientes que quieren disfrutar de este producto, por lo que parece lógico que poco a poco vayamos llegando a ciudades como Barcelona, Valencia, Sevilla, etc. Nuestra ilusión sería que el posicionamiento que tenemos en Madrid ahora mismo, lo pudiéramos trasladar a nivel nacional en los próximos años manteniendo el ADN de lo que somos. ¿Internacionalizarnos? bueno, ya no parece un capricho sino una necesidad, no parece muy sensato tener todo tu concepto de negocio en un sólo país, como es España por los riesgos que hay. Estamos planteándonos a medio plazo, hacer alguna prueba fuera de nuestras fronteras. Ésta nos daría pistas sobre la mejor forma de llegar, con qué formato de producto y adaptación, porque está claro que muchos de los sabores que tenemos no funcionarían en otros países. En ese sentido el contar con un surtido tan grande nos permitiría  incorporar sabores o gustos del país donde vayamos. El problema radica en la producción, si deslocalizas tu centro de producción sí que te internacionalizas realmente y para eso es lógico primero tener una situación consolidada a nivel nacional. Ahora mismo sólo somos una empresa fuerte en Madrid.

 

Al ser madrileño, nos gustaría que nos comentaras lugares que te gusten en Madrid, como algún otro restaurante, zonas de compras, lugares para tomarte alguna copita, marca de ropa, etc.

La verdad que como consumidor tengo muy poco tiempo, tanto por la situación familiar (tengo 3 hijos) como por la situación laboral. La verdad es que aunque consumo poco -ropa, ocio y restauración- en Madrid sí que hay un par de sitios que me gustan especialmente que es Rubaiyat, de carnes, y Le Cabrera, que tiene un concepto muy chulo para poder comer y tomarte una copa.  En cuanto a ropa, me gusta mucho Napapijri, que tienen diseños realmente distintos y que me gustan bastante. Pero mira, si te soy sincero, a mí lo que me gusta es salir al campo, yo soy agrónomo, y puedo pasar un día de campo viendo los animales con un bocadillo y estoy feliz. No soy una persona que haga mucha vida social, ya que por mi trabajo tengo muchísimas comidas de empresa, muchos compromisos, por lo que cuando puedo intento huir de la ciudad (risas).

 

Bueno Carlos, pues muchas gracias por habernos concedido esta entrevista y espero y deseo que todas las expectativas que tenéis en Hamburguesa Nostra se cumplan. Ha sido un placer.

Muchas gracias a vosotros y os deseo suerte con MadridPremium.